湖北文理学院招生信息网传统发酵食品团队完成神农架林区鲊广椒源乳酸菌生物多样性研究及种​质资源收集保护工作

（食品·化工学院 通讯员 赵慧君）近日，食品·化工学院传统发酵食品团队在农林科学领域顶级期刊Food Research International（IF=7.425）上发表了学术论文Bacterial diversity and its correlation with sensory quality of two types of zha-chili from Shennongjia region, China（DOI号：10.1016/j.foodres.2023.112789），团队成员王玉荣博士为通讯作者，我校为唯一通讯单位，研究工作得到了湖北省自然科学基金创新发展联合基金重点项目和湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”的资助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技术研究中心和乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室为依托开展。

本研究从神农架林区的松柏镇、阳日镇、木鱼镇、红坪镇和新华镇采集鲊广椒样品32份，在使用宏基因组学策略对其乳酸菌类群进行解析的同时，进一步采用仿生学技术对样品风味和滋味品质进行了评价。研究结果表明，神农架林区鲊广椒中蕴含了丰富的乳酸菌资源，其乳酸菌类群隶属于Levilactobacillus（促生乳杆菌属）、Companilactobacillus（伴生乳杆菌属）、Lactobacillus（乳酸杆菌属）、Weissella（魏斯氏菌属）、Lactiplantibacillus（乳植物杆菌属）、Pediococcus（片球菌属）、Leuconostoc（明串珠菌属）、Lentilactobacillus（迟缓乳杆菌属）和Lactococcus（乳酸球菌数）等9个属，且Levilactobacillus、Leuconostoc、Lactiplantibacillu和Lactococcus等乳酸菌类群对鲊广椒品质的形成具有积极作用。在对乳鲊广椒酸菌生物多样性进行解析的基础上，研究团队进一步采用纯培养和分子生物学相结合的技术手段对样品中蕴含的乳酸菌资源进行了收集、鉴定和保护，获得乳酸菌菌株89株，并全部存入发酵食品微生物菌株种质资源库进行保藏。

神农架林区鲊广椒微乳酸菌类群和风味品质关联性解析

乳酸菌是现代食品加工产业中最常用的发酵剂菌株之一，在果蔬制品、乳制品和益生菌相关产品加工中广泛应用。作为地方特色发酵食品，鲊广椒以淀粉和蔬菜为主要原料，采用固态厌氧发酵而成，其中蕴含了大量丰富而独特的乳酸菌资源。因而在对鲊广椒乳酸菌生物多样性进行解析的基础上，进一步开展种质资源的收集保护工作，可为后续乳酸杆菌相关研究的开展和产业化推动提供更为多样的菌株支持。在后续研究中，传统发酵食品团队将进一步开展具有优良鲊广椒发酵特性乳酸菌菌株的筛选工作，为鲊广椒这一地方特色发酵食品的产业化推动提供菌株支持。